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yahu999亚虎娱乐官网县“蒋食神”蒋润个人资料照片介绍

2018-04-17 13:20:58 yahu999亚虎娱乐官网网 浏览:
1523942508118638.jpgyahu999亚虎娱乐官网县干堰塘村,寿宴30桌。1523942508721642.jpg蒋润1523942508911241.jpg香薰牛肉1523942508137516.jpg香椿苗拌桃仁1523942509307160.jpg1523942509861496.jpg大帐篷、土灶台,大碗酒、大锅菜,全村老少一锅台,敞亮的坝子里做上三四十桌,邻里乡亲聚到一起,农村酒席讲的是情义,图的是喜庆,正是这样的氛围才吃得香吃得饱……在四川农村,有一种聚会叫做“坐席”,有一种宴席叫“坝坝宴”,就是一块空地、几张八仙桌、带上一家老小、拉上亲朋好友,一起坐下来吃一顿。席间,亲戚、邻居携礼道贺,互相敬酒。一般人的印象中,“坐席”时,乡亲们一般在搭建的临时灶台的柴火中,热热闹闹围坐着,吃什么不重要,重要的是聚会……其实,高手在民间,正是这种带有浓郁民俗味道的乡村坝坝宴,带给我们原汁原味的美食味道。
  在yahu999亚虎娱乐官网县官仓镇,“蒋福记”坝坝宴常常被人提起。这个餐馆老板名叫蒋润,才33岁,但他做坝坝席有10余年了。
  传统的坝坝宴也被称为“九斗碗”。在yahu999亚虎娱乐官网官仓镇,至今流传一首《九碗歌》:“主人请我吃饷午,九碗摆的胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚,二碗仔鸡炖贝母。三碗猪油焖豆腐,四碗鲤鱼燕窝焯。五碗金钩勾点醋,六碗金钱吊葫芦。七碗墩子有块数,八碗肥肉啪噜噜。九碗清汤把口漱,酒足饭饱一身酥。”
  这些歌谣,对蒋润来说自然烂熟于心。他觉得,自己的坝坝宴特色菜,就深深融入了当地的民俗味道。
从小喜欢做饭 首场坝坝席办得“懵”在蒋润的记忆中,他小时候最喜欢的事情之一,就是跟着大人去“坐席”。四川人叫做蹭饭吃,重庆人叫“巴倒烫”。
  “我从小喜欢吃各种乡村美食,自己也喜欢做饭。”蒋润说,小时候他还没家里灶台高,就开始学着做饭、洗碗。农忙时,父母要出门干活,家里老人也不在,蒋润便成了家里的“大厨”。“那时候做饭也不是多好吃,就是怎么煮熟,有盐味就行了。”
  上小学时,蒋润将自己想当厨师的梦想写进了作文里,还受到老师的表扬。中学毕业后,他先跟姐夫学了一阵开车,没什么兴趣,就由亲戚介绍学起了厨师。最开始,他是在双流一家馆子学凉菜。那时候,厨房里的一切对于蒋润来说都是新鲜的。
  “厨房分得很细,凉菜、热菜、头灶、二灶、三灶、尾灶、打荷。”蒋润回忆说。那时,自己几乎每天跟着师傅们学习新东西。他16岁时,被一位朋友介绍到辽宁做川菜,印象最深刻的,是第一次拿了工资,有点惊喜。“那时候一个月2000块钱,我哪见过那么多钱啊?拿着都手抖,有点像陈佩斯小品演的感觉,激动,不知所措。”
  外地虽然工资高,但怎么也比不上自己的家乡好。不久蒋润回到四川老家,开始在成都的许多酒店做厨师。这样的生活一直持续到2008年。
  2008年5月,汶川大地震后,成都许多酒店开始放假。在一家知名酒店内做厨师的蒋润回到yahu999亚虎娱乐官网官仓镇,开始自己当老板,卖卤菜。
  “那时候两眼一抹黑,苦啊。”蒋润说,创业初期,自己和妻子每天早出晚归,一天只能休息几个小时,有时候,一天只能卖出去20块钱,一家人一星期都不舍得开荤。后来,蒋润和家乡人聊天多了,了解了市场,他慢慢发现,坝坝席是搞餐饮一个很好的突破口,尤其是在官仓一带。
  官仓镇地处yahu999亚虎娱乐官网县、德阳市、广汉市三市县交界处,以境内历代设官府粮仓而得名。这个地方多是丘陵,丘陵中也“挤”出不少平整的空地。一般乡村人喜欢凑热闹,修房建屋时都得整一块平地,这就是地坝或者院坝。土坝子铺上石板或者坎上三合土就可以做为晒粮食的晒坝。客来多了,办几桌或是几十桌的席,屋里头坐不下,就扯起多余的或是借来的桌子安到地坝里去,既方便又热闹。“yahu999亚虎娱乐官网人好吃嘴儿很多,尤其是遇到红白喜事,都图个热热闹闹,大伙扎堆在一块,有说有笑。请客的主人家也觉得有面子。”他说。
  没有师傅可拜,没有攻略可学,蒋润就凭着一股脑的热情和之前做菜的基础,开始了坝坝席的创业之路。
  蒋润接到的第一个单子,是一位朋友为父亲祝寿,那朋友要请6桌子亲友吃饭。第一次办这么大的席,蒋润也有点懵,他叫了几个嬢嬢姐姐当帮手,几个人就开始捯饬起来。“感觉怎么都搞不赢,端不出来菜。”蒋润说。
  经过那次办席后,他开始寻找办席的套路。经过一年多的摸索,他的生意好了起来。
一个月办3000桌 传统设施和习惯都要变慢慢的,蒋润的坝坝席办得越来越好,顾客也越来越多。光是2018年正月间,他就办了不下3000桌坝坝席。
  生意好,除了当地民风的影响,更多的是蒋润做的菜味道好。办坝坝席,他有一些心得:不仅要保留传统,还要紧跟百姓生活创新。比如,用木材烧出来的饭菜,有一股特别的香味,“我觉得我和别人不一样的就是创新。一个在于菜式摆盘,一个在于办席的思维和方式。”蒋润说。
  甜烧白、龙眼肉、太白扣肉、蒸肘子、蒸酥肉。这五道传统大菜是一桌坝坝席绝不能少的。比如他做的蒸酥肉,口感糯而清香,酥而爽口,有肥有瘦,米粉油润,五香味浓郁。配料辅以香菇、老藕、南瓜、红薯等配菜。用当地人的话说,吃了巴适。
  “大家来吃坝坝席,一方面就是要吃传统的味道,缺少了这些就没得坝坝席的人情味了。”这些传统菜中,就连摆盘都不能过于花哨,还是要以传统的方式来做。蒋润说,在菜式创新上,自己主要在部分凉菜和菜品摆盘上加以创造。
  “装盘这种做法,一般的乡厨不会做哦。”蒋润说,传统的乡厨在办席时,不会过多注意菜品的摆放,什么菜用什么盘,什么菜搭什么花,什么方向摆放,这些都是蒋润在办坝坝席时琢磨出来,让食客吃得满意的细节。
  另外,就是在坝坝席中使用的设施设备进行改变。“记得小时候,农村的坝坝席在卫生上比起现在差远了。”蒋润说,在许多不了解市场的人眼中,他们对于坝坝席的印象还停留在以往的时候,厨师穿着雨靴,站在泥地里,摸这摸那,又要做菜,有的甚至还叼着烟。“那现在不得行了。”
  实际上,现在坝坝席已开始了卫生管理和改革。蒋润的团队中,厨师、服务员都是穿着统一的服装,戴上口罩、帽子、手套,干干净净,条理清晰。这叫专业。
  “现在的生活和以前不一样,大家并不是要在一场宴席中吃到肉,吃得多就好,而是整个宴席要起到让人愉快的效果。”前不久,蒋润买了新的大转盘,替代了传统坝坝席中的八仙桌,又用带靠背的餐椅代替了传统坝坝席的长凳和塑料凳。这些举动也纷纷被同行效仿。蒋润不无得意地说,yahu999亚虎娱乐官网的坝坝席风气,几乎都是跟他在转变呢。
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